7、重八
作者：楊浩有 發(fā)布時間：2019-06-22 瀏覽:
重八。這是自清代到民國以來，流行于當?shù)氐淖罡咭?guī)格的筵席。對這一筵席的名稱在曲沃一帶曾有過許多的傳說。一說“重八”又名“崇八”，是為了紀念輔佐晉文公重耳外出逃亡，到返晉復國的趙衰、狐偃、狐毛、胥臣、介子推、先軫、顛頡、賈佗等八位賢臣而取名；又說是為崇敬在“下宮之役”中舍命營救被屠岸賈迫害趙氏孤兒的八位義士而取名，故戲有“八義圖”，筵席有“崇八席”。在民間還流傳著一個更奇妙的故事，說大清嘉慶初年，曲沃縣令為討好朝廷，在乾隆八十六歲時就開始為太上皇的八十八歲大壽籌備貢品，并在當?shù)亟M織慶賀筵席。他召集各村鄉(xiāng)紳和著名廚師到縣衙商議，據(jù)說參加議事的曾有聽城村的高廚解老先生和西楊村北院家廚林敬賢老先生。當時議定的筵席為“八八”席加十色大拼盤，再加十二花碟佐酒菜。其意是：八八加十為“八十八”，恰為“米”字，與“米壽”相諧，再加十二花碟，恰好為一百，寓意是恭祝乾隆皇帝高壽百歲。除酒筵外，還配上以曲沃八景繪制的彩畫臺布以做潤色。當時的知縣是山東郯城人，名侯長嬉，他聽了以后十分滿意，將所有菜肴寫成詳細文字，并配上圖樣呈報朝廷。乾隆皇帝見了后，龍心大悅，命嘉慶皇帝為曲沃知縣頒發(fā)獎勵。
因這種筵席所使用的菜肴多為山珍海味，當?shù)睾苁巧僖姡坏脧耐獾夭少?，而且價格昂貴，做法也極為講究，所以在曲沃很少使用，以后便逐漸失傳。到了民國年間，曲沃名廚經(jīng)過收集整理，幾經(jīng)改制，逐漸恢復為“以十三花碟佐酒開席，接著上四品八輔碗，再上四底菜、四小吃”的基本樣式。即使這樣，也多用于官府接待，或鄉(xiāng)間財勢特別雄厚的人家，在舉辦三兩桌高規(guī)格的待客酒席時才予以操辦，普通家庭很少有人用得起。
其基本菜肴及上菜程序為：
先上十三花碟佐酒菜，一要四海味，在海發(fā)、鹿角、海蜇、洋粉、石花菜中選擇四種；二要四葷素，在蹄花、醬肉、熏肉、臘肉、松花蛋、變鴨蛋、牛肉、耳絲、鹵腐干中選擇四種；三要四干果，在龍眼、桂圓、青梅、貢棗、果脯、葡萄干、桃仁中選擇四樣。另上一五香打瓜籽，放在桌中央。
十三花碟上好后，開始上酒。先要進行安盅儀式。大凡隆重的“崇八”筵席，主人都會請來樂班，或演唱、或評彈、或配以弦樂，都有常隨主持。在音樂聲中，常隨唱頌，由侍女或童仆依次進行安盅、斟酒，氣氛莊嚴而隆重。
酒喝好要清桌，然后上碗進餐，依次為：首領(lǐng)碗為海味，從魚翅、海參、燕窩中選擇一種。二輔碗同為海鮮類，要從干貝、蟹肉、龍蝦、魚肚、江洋豬中選擇兩種。
二領(lǐng)碗為燒、蒸、烤類，從燒全雞、烤全鴨、清蒸鵝、黃泥烤蘆鴿中選一種，兩輔碗也與此同類，從芙蓉雞、紅燜鴨塊、紅燒鳳爪、燴鴨脯中選擇兩種。
三領(lǐng)碗為甜食，從八寶米、冰糖蓮籽、蜜制山藥中選擇一種，二輔碗可從玫瑰肘子、夾沙梨、拔絲山藥、炸元宵中選擇兩種。
四領(lǐng)碗為葷菜，色澤以黃亮為佳，可從紅燒肘子、清燉羊肉、暴炒里脊中選擇一種。二輔碗應為山珍，可從燴猴頭菌、清燉干菇菌、木耳炒三鮮中選擇兩種。
八領(lǐng)八輔上完后，接著上四大品，也叫四底菜，可從燴魷魚、紅燒肘子、燉麻連、酸辣肚絲、清蒸牛排等中選擇四種。此時要上花卷、千層餅等主食。最后要上四個風味小吃，如湯餃、油糕、燒麥、南點等。
